Κάμπος της Αρτας
Υπήρχε η συνήθεια, σαν σήμερα Πρωτοχρονιά, για γούρι (ποδαρικό), ο πρώτος επισκέπτης σε κάποιο νοικοκυριό (σπίτι) να μπαίνει με το δεξί πόδι. Αμέσως η νοικοκυρά του σπιτιού τον οδηγούσε στο «χειμωνιάτικο» δωμάτιο, εκεί που υπήρχε η εστία. Μπουχαρί (τζάκι) γι’ αυτούς που «γύριζαν» καλά, χωμάτινη γωνιά για τους υπόλοιπους και γύρω-γύρω ο χώρος στρωμένος με ψάθες. Εκεί, λοιπόν, έκαιγε η φωτιά με μεγάλα κούτσουρα και ο επισκέπτης παροτρυνόταν να «βγάλει π’λιά (πουλιά)». Και έπαιρνε τη μασιά και άρχιζε να τριζοβολάει (τρίβει) τα αναμμένα κούτσουρα, τα οποία έβγαζαν σμήνη από μικρές σπίθες αναφωνώντας:
- Του Αβραάμ και του Ισαάκ τα καλά να έχει αυτό το νοικοκυριό!
Και δος του τρίψιμο των κούτσουρων και να! οι σπίθες να βγαίνουν κατά σμήνη απ’ αυτά…
- Πολλά τσιροπούλια να βγάζουν οι κλώσες σας, πολλά αρνιά και μοσχάρια να γεννιούνται… προκοπή να έχουν τα γεννήματα!
- Υγεία και προκοπή να έχει το σπίτι σας…
- Καλή τύχη να έχουν οι τσιούπρες και γρήγορα να παντρευτούν!
- Με μια καλή κι όμορφη νύφη ο μοναχογιός σας!
Και δος του σπίθες από τα κούτσουρα, όσο περισσότερες σπίθες, τόσο περισσότερα αγαθά τη νέα χρονιά…
- Πολλά λεφτά να ’χετε κι άλλα πολλά να αποκτήσετε…
Και δος του τριζοβόλισμα των κούτσουρων και να! οι σπίθες που πετάγονταν απ’ αυτά…
Τα κατεξοχήν εδέσματα της Πρωτοχρονιάς ήταν τα χοιρινά κεφτεδάκια φούρνου αυγοκομμένα και η μπουκουβάλα.
Παραδοσιακά κεφτεδάκια
Τα κεφτεδάκια φούρνου γινόταν με χοντροκομμένο με τον μπαλτά χοιρινό κρέας, που είχε και ελάχιστη ποσότητα ξιγκιού για να είναι αφράτα, μοσχομυριστά και νόστιμα. Στη διαμελισμένη αυτή ποσότητα χοιρινού κρέατος (ανάλογα με τα μέλη της οικογένειας) προσέθεταν και τις ανάλογες ποσότητες: ψιλοκομμένο πράσο, κρεμμύδι, μαϊντανό, λίγο ρύζι, μαυροπίπερο και αλάτι. Το μείγμα το έπλαθαν σε μεγάλες μπάλες (κεφτέδες) και το τοποθετούσαν σε χαλκωματένιο ταψί, αφού είχαν προσθέσει λίγο ελαιόλαδο με νερό και μπόλικο χοιρινό ξίγκι (μικρές τούφες πάνω σε κάθε κεφτεδάκι). Το λόγο μετά είχε ο χωμάτινος φούρνος, που έγκαιρα είχε «κολλήσει»-ανάψει η νοικοκυρά. Οι κεφτέδες έβγαιναν από τον φούρνο, αφού είχαν ροδοκοκκινίσει, και μετά από 5 περίπου λεπτά αυγοκόβονταν με δύο αυγά και μπόλικο λεμόνι. Η μαρέγκα των αυγών έπρεπε να είναι πλούσια, προκειμένου να καλυφθούν ομοιόμορφα οι κεφτέδες.
Και το επιδόρπιο της Πρωτοχρονιάς ήταν η μπουκουβάλα! Καλαμποκίσιο αλεύρι ζυμωμένο και ψημένο στον φούρνο ή τον γάστρο. Το χαλκωματένιο ταψί από πριν αλειφόταν με βούτυρο ή χοιρινό ξίγκι και, μόλις το καλαμποκίσιο αυτό ψωμί ροδοκοκκίνιζε, έβγαινε από τον φούρνο ή τον γάστρο και ζεματιζόταν με (καυτό) βούτυρο ή χοιρινό ξίγκι. Στη συνέχεια τριβόταν με τα χέρια σε μικρά κομματάκια και με την προσθήκη μπόλικης ζάχαρης.
Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι πλαισίωναν οι τσιγαρίδες και τα γουρνάντερα, που είχαν μαγειρευτεί από τα Χριστούγεννα και διατηρούνταν μέσα σε χοιρινό ξίγκι σε πήλινες στάμνες. Το ποτό που συνόδευε το γεύμα, για το καλό του χρόνου, ήταν κρασί μοσχάτο.
Και όταν οι χωμάτινοι φούρνοι ή οι γάστροι του χωριού έψηναν τα υπέροχα αυτά εδέσματα, απλωνόνταν σ’ όλο το χωριό μια εξαιρετική ευωδία και ελκυστική μυρωδιά που μας έφτιαχνε τη διάθεση και μια αγαλλίαση που κυρίευε τις ψυχές μας.
Πώς τα θυμήθηκα όλα αυτά σήμερα… με τη μακαρίτισσα τη μητέρα μου, τότε, από νωρίς το πρωί να βρίσκεται στις συνταγούρες, προκειμένου έγκαιρα να προετοιμάσει το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι και να μας ευχαριστήσει όλους…
Και είμαι ευτυχής που βλέπω τώρα έτοιμους τους παραδοσιακούς κεφτέδες να «κοσμούν» το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μας. Οι κεφτέδες ψήθηκαν στον ηλεκτρικό φούρνο, ας είναι και έτσι, να τηρούμε την παράδοση…
Αγαπητοί φίλοι, Αίσιον και Ευτυχές το Νέον Έτος!
Χ.Ξ.
Παραδοσιακά κεφτεδάκια
ΤΑ ΓΟΥΡΝΑΝΤΕΡΑ
Έντερα χοίρου γεμιστά και ψημένα στον φούρνο. Το κατεξοχήν κύριο πιάτο της ημέρας των Χριστουγέννων. Τα έντερα του χοίρου πλένονται καλά και γυρίζονται. Τοποθετούνται σε μια λεκάνη μαζί με αλάτι, ξύδι και χυμό λεμονιών, τρίβονται καλά και πολλές φορές. Στη συνέχεια ξεπλένονται με ζεστό νερό πολλές φορές και τοποθετούνται σε στραγγιστήρι. Αφήνονται να στραγγίσουν καλά και ετοιμάζονται τα υλικά της γέμισης. Ανάλογα με την ποσότητα των εντέρων, καθορίζεται και η ποσότητα των υλικών γέμισης η οποία αποτελείται από χοιρινό κρέας που περιέχει και λίγο ξίγκι, κοπανισμένο στο κούτσουρο, κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα, πράσα, μαϊντανό, ρύζι, αλάτι, πιπέρι και ελάχιστη ποσότητα ελαιολάδου. Αφού κοπανιστεί καλά το κρέας, ψιλοκόβονται τα λαχανικά και μαζί με τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύονται καλά.
Τα έντερα γεμίζονται προσεκτικά και ομοιόμορφα με ένα χωνί για να μην τρυπήσουν, χωρίς να τοποθετηθεί υπερβολική ποσότητα γεμίσματος (διαφορετικά κατά το ψήσιμο θα σκάσουν και θα διαλυθούν). Αφού γεμίσουν όλα τα έντερα, τοποθετούνται σ’ ένα μεγάλο ταψί (τότε χαλκωματένιο ή αλουμινένιο) ελικοειδώς και τρυπιούνται με μια οδοντογλυφίδα. Για να βράσουν ρίχνεται ελάχιστη ποσότητα νερού και, για να γίνουν ακόμη πιο νόστιμα και μυρωδάτα, προστίθενται μικρές μπουκίτσες χοιρινού ξιγκιού πάνω στα έντερα (σας το συνιστώ εγώ αυτό).
Προηγουμένως έχει «κολληθεί»ο χωμάτινος φούρνος και φουρνίζουμε τα γουρνάντερα. Ενδιάμεσα γυρίζονται προσεκτικά και όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουν από τον φούρνο. Η στιγμή του φουρνίσματος και μέχρι να ψηθούν είναι υπέροχη την ημέρα των Χριστουγέννων στο χωριό. Η μυρωδιά των φούρνων απλωνόταν σ’ όλο το χωριό. Χαρά, αγαλλίαση και μεγάλη αγωνία να φάνε όλοι. Μετά από μια σαρακοστή, έρχεται η κατάλυση και η Γέννηση του Θεανθρώπου, εορτάζουμε, τρώμε. Και τότε, ως γνωστόν, ήταν ελάχιστες οι περιπτώσεις που οι άνθρωποι της υπαίθρου έτρωγαν κρέας, γι’ αυτό και η λαχτάρα ήταν μεγάλη. Φτώχεια, ανέχεια, περίμενε ο κόσμος μια γιορτή για να φάει κρέας.
Ευτυχώς, το έθιμο αυτό με τα γουρνάντερα διατηρείται στα περισσότερα χωριά, μας έλειψαν βέβαια οι χωμάτινοι φούρνοι, γίνονται όμως νοστιμότατα και στην ηλεκτρική κουζίνα. Ψήνονται στους 200οC για μία ώρα.
Δεν είναι απαραίτητο κάποιο σπίτι να αγοράσει ολόκληρο χοίρο για τα γουρνάντερα, τα κρεοπωλεία διαθέτουν ολόκληρες χοιρινές αντεριές, οπότε δεν απομένει παρά το μεράκι της νοικοκυράς να τα γεμίσει και να τα ψήσει.
Μια φορά το χρόνο και εφόσον δεν υπάρχουν σοβαρά προβλήματα υγείας, ας φάμε με μέτρο ένα λιπαρό πλην όμως νοστιμότατο παραδοσιακό γιορτινό έδεσμα.
Αυγά τηγανητά και τσιγαρίδες
ΟΙ ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ
Στην πεδιάδα της Άρτας υπήρχε η συνήθεια τις εορτές Χριστουγέννων και Νέου Έτους να εκτρέφουν από τον Αύγουστο ακόμη χοίρο και να τον σφάζουν παραμονές Χριστουγέννων. Το έθιμο αυτό συνεχίζεται από ελάχιστες οικογένειες, ενώ οι περισσότερες εφοδιάζονται τον «παραδοσιακό» χοίρο από χοιροτροφικές μονάδες της περιοχής και ακόμη λιγότερες αγοράζουν τις απαιτούμενες ποσότητες από τα κρεοπωλεία.
Κύριο μέλημα του κάθε νοικοκυριού, μετά τη σφαγή του χοίρου, να βγάλουν τσιγαρίδες. Δηλαδή, μικρά κομμάτια λίπους (ξίγκι) με ελάχιστη ποσότητα κρέατος. Τα κομμάτια αυτά τοποθετούνταν σε χάλκικο συνήθως κακάβι, πάνω στην πυροστιά κι από κάτω μεγάλη φωτιά από χειρόξυλα. Παράλληλα αλατίζονται δεόντως. Με ξύλινη κουτάλα ανακατεύανε συνεχώς, μέχρι να τσιγαριστούν καλά, να συρρικνωθούν και να λιώσει το περισσότερο ξίγκι ώστε να ροδίσουν τα κομμάτια.
Πριν τις κατεβάσουν από τη φωτιά, πρόσθεταν ρίγανη και τις τοποθετούσαν σε πήλινη στάμνα ή άλλο μπολ. Οι τσιγαρίδες διατηρούνται αρκετές ημέρες, αρκεί να είναι καλυμμένες με το ξίγκι. Ένα νοστιμότατο έδεσμα της περιόδου των Χριστουγέννων που μοσχομύριζε υπέροχα. Σ’ ένα τηγάνι, με τσιγαρίδες και λίγο ξίγκι, τηγανίζαμε και αυγά μάτια, ήταν ο απόλυτος τερψιλαρύγγιος συνδυασμός. Με τις τσιγαρίδες μεγαλώσανε γενιές και γενιές. Τότε δε γνωρίζαμε τα περί χοληστερίνης και αρτηριοσκλήρυνσης.
Κάμπος της Αρτας
Η ΜΠΟΥΚΟΥΒΑΛΑ
Η βασιλόπιτα άρχισε να εμφανίζεται στα χωριά του κάμπου στα μέσα περίπου της δεκαετίας του ’60. Και ήταν ένα απλό κέικ. Οι τοπικές κοινωνίες της υπαίθρου άρχισαν τότε να μαθαίνουν τι είναι το κέικ και η βασιλόπιτα που γινόταν κάθε πρωτοχρονιά.
Πριν την κλασική βασιλόπιτα, η οποία παρασκευάζεται σε πολλές παραλλαγές, σύμφωνα με τη φαντασία του κάθε σεφ, ζαχαροπλάστη ή απλής νοικοκυράς, κυριαρχούσε στα γιορτινά τραπέζια η μπουκουβάλα: ένα έδεσμα με βάση το καλαμποκίσιο αλεύρι.
Η μπουκουβάλα και τα χοιρινά κεφτεδάκια στο φούρνο αυγοκομμένα ήταν τα εδέσματα της πρωτοχρονιάς. Η κάθε νοικοκυρά, νωρίς το πρωί, κολλούσε τον χωμάτινο φούρνο και έριχνε μέσα σ’ αυτόν μαζί ένα ταψί μπουκουβάλα και ένα ταψί μεγάλα χοιρινά κεφτεδάκια. Σε ξύλινη σκάφη (αυτή του ζυμώματος) τοποθετούσαν την ανάλογη ποσότητα καλαμποκίσιου αλευριού με λίγο αλάτι και το ζεμάτιζαν με καυτό νερό. Το ζύμωναν με τα χέρια και τη μεγάλη ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει σφιχτή ζύμη. Ετοίμαζαν ένα ταψί, αφού προηγουμένως το άλειφαν με φρέσκο βούτυρο ή ξίγκι χοιρινό, και τοποθετούσαν τη ζύμη του καλαμποκίσιου αλευριού. Με τα δύο δάχτυλα του χεριού σχημάτιζαν ένα σταυρό και δαχτυλιές σε τέσσερα σημεία του ταψιού, έριχναν μικρές τούφες βουτύρου ή ξιγκιού και το ταψί έμπαινε στο φούρνο και ψήνονταν μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Στη συνέχεια δυνητικά το ψημένο αυτό ψωμί μπορούσε να ζεματιστεί με επί πλέον καυτό βούτυρο ή ξίγκι χοιρινό και τριβόταν σε μικρά κομματάκια. Στο τριμμένο σε μικρά κομματάκια ψωμί που ξεχώριζε η κριτσιανιστή και ροδοκοκκινισμένη κόρα, πρόσθεταν και μπόλικη ζάχαρη, και έτσι μέσα από το ταψί έπαιρνε όλη η οικογένεια, άλλοι με τα χέρια, άλλοι με τα κουτάλια, και αποτελούσε το επιδόρπιο του γεύματος της πρωτοχρονιάς.
Ψαθοτόπι Αρτας
Ψαθοτόπι Αρτας
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου